Mundialmente conhecido e consumido, o atum é
uma peça importante quando o assunto é culinária japonesa. Seus sabores fortes
e texturas marcantes ganham o paladar de apreciadores exigentes da culinária
Com
a popularização dos sushis e sashimis, a pesca do atum tornou-se mais comum e
valiosa para o mercado. De acordo com a plataforma OpenTuna, iniciativa que
visa promover a sustentabilidade da pescaria, o atum movimenta US$4 bilhões de
dólares por ano só no Atlântico Sul, e no Brasil gera aproximadamente seis mil
empregos diretos e indiretos. Com a alta demanda desse segmento, restaurantes
estão cada vez mais atentos às formas sustentáveis de pesca e buscando
aproveitar ao máximo o peixe na gastronomia.
De
acordo com o chef Kazuo Harada, do restaurante curitibano Emy By Kazuo
especialista na culinária asiática, é preciso atenção aos produtos que são
vendidos no mercado. “O atum é um peixe caro, pois é encontrado em águas
profundas. E a forma de caça pode mudar o sabor e textura da carne, por isso
usamos apenas pescados por arpão, que reduzem o estresse e sofrimento do
animal”, comenta o chef. No Emy, os atuns servidos são pescados no litoral
brasileiro, na região do nordeste, por profissionais especializados na técnica
do arpão e chegam à mesa dos clientes em menos de 24 horas.
O
nordeste brasileiro apresenta uma alta concentração de atuns. No ano passado
foram mais de 172 mil quilos das espécies albacora bandolim, albacora branca e
albacora laje. “Os peixes que chegam no nosso litoral já estão em um estágio de
maturação elevada, e passaram por diversas correntes marítimas que acentuam o
sabor e textura”, acrescenta o subchefe do Emy, Lucas Amaral.
Além
do cuidado com a sua caça, o peixe, que atualmente está em estado de
vulnerabilidade, de acordo com a União Internacional para Conservação da
Natureza (IUCN), requer profissionais habilitados para a pesca que sigam as
normas de preservação. “A avaliação da empresa que faz a pesca é muito
importante, não só para garantir a qualidade dos produtos, mas também a sustentabilidade
da espécie”, relata Kazuo.
Junto
com o cuidado da pesca, o Emy by Kazuo busca valorizar o peixe, utilizando
todas as suas partes nobres, seja no consumo de sushis, sashimis e niguiris,
como também suas carcaças para caldos. “Partes como caudas e cabeças dos peixes
trazem muito sabor para preparos como sopas e caldos que servirão de base para
outras receitas. E uma das nossas formas de evitar desperdícios, principalmente
de um peixe caro e de difícil pesca, e utilizá-lo em sua totalidade”, acrescenta
o chef.
Uma
das carnes mais caras
O
atum bluefin, que pesa em média 270 kg, possui partes raras e pouco
comercializadas no Brasil devido ao seu alto preço e difícil acesso. Pescado
nas águas frias do mar mediterrâneo e cultivado nas fazendas marinhas da
Espanha, ele tem o título de rei dos atuns e o status de um dos peixes mais
caros do mundo. Neste ano, durante o leilão de ano novo, realizado no mercado
de peixes de Tóquio, um bluefin foi vendido por R$1,4 milhão.
Para
o chef Kazuo Harada as partes do bluefin que possuem mais gordura, como o
otoro, são muito procuradas ao redor do mundo, por proporcionarem uma textura
que desmancha na boca com sabores inigualáveis. “A carne do atum bluefin é mais
rosa e apresenta um degradê. As partes mais saborosas são as que possuem uma
concentração maior de gordura”, destaca.
De
acordo com o chef, o atum pode ser dividido em quatro partes: o akami, com
baixo teor de gordura; o chutoro, com médio teor; otoro com alta concentração
untuosa; e o mais raro de encontrar, a bochecha, chamada de Kamatoro. No Emy, o
bluefin é vendido sob disponibilidade do mercado.
Emy
by Kazuo
Depois
de passar por renomados restaurantes no Japão, Dubai, São Paulo e no Rio de
Janeiro, o chef Kazuo Harada voltou a Curitiba para abrir a sua segunda casa, o
Emy by Kazuo, uma homenagem a sua filha. O restaurante apresenta pratos
inspirados na cozinha asiática e uma viagem gastronômica pela China, Índia,
Coreia do Sul, Tailândia e Japão.
Nos
primeiros seis meses de funcionamento, o Emy já conquistou dois importantes
prêmios da gastronomia paranaense: o Melhor Estabelecimento Gastronômico, pela
TOPVIEW, e a Novidade do Ano, pelo Prêmio Bom Gourmet, da Gazeta do Povo.
O
chef Kazuo Harada, que possui reconhecimento nacional e internacional, já foi
premiado por três anos consecutivos com uma estrela Michelin, no restaurante
Mee do Copacabana Palace, e com diversos prêmios no seu primeiro restaurante em
São Paulo, com nome homônimo – e também já nos primeiros meses de atuação.
Serviço
Emy
by Kazuo
Horário: de segunda e terça das 12h às 15h, e
das 19h às 22h. De quarta a sexta das 12h às 15h, e das 19h às 23h. Aos sábados
das 12h às 17h e das 19h às 23h, e aos domingos das 12h às 21h.
Endereço: Shopping Pátio Batel, Piso L1 - Av. do
Batel, 1868 – Batel
Instagram: @emyrestaurant
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