A manipueira, líquido resultante da prensagem da mandioca na produção de farinha, será fonte local de micro-organismos para a fermentação, criando cervejas selvagens com diversos terroirs no Brasil
A
Abracerva – Associação Brasileira de Cervejas Artesanais, está empenhada na
mais ampla busca pelo terroir das cervejas brasileiras. Para isso, a entidade
abraçou o Projeto Manipueira, que incentiva cervejarias locais a utilizarem a
microflora presente na mandioca para criar cervejas únicas, fermentadas por
leveduras e micro-organismos selvagens. Vinte e duas fábricas de dez estados
brasileiros já aceitaram o desafio.
O
projeto nasceu de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda (Florianópolis -
SC) e Zalaz (Paraisópolis - MG), especialistas em fermentação selvagem e uso de
barris de madeira, e chegou à Abracerva pelas mãos do Sommelier Jayro P. Neto,
conselheiro da entidade e vencedor do 5º Concurso Brasileiro de Sommelier, em
2019.
“O
objetivo da Abracerva é dar espaço para toda a comunidade cervejeira
participar, dando mais visibilidade ao projeto, ampliando a troca de
experiências e gerando novas oportunidades de negócios”, explica Neto.
Tendo
como inspiração o cauim, fermentado produzido pelos povos originários, a busca
pelo terroir brasileiro terá como base a manipueira, liquido extraído da
mandioca no processo de fabricação da farinha. Tóxica quando in natura, a água
de manipueira após fermentada é um dos ingredientes do tucupi, iguaria típica
da Amazônia marcante por sua acidez.
“Esta
será a primeira e a maior exploração sobre cervejas com terroir no Brasil até
agora. Cada cervejaria irá cultivar sua própria microflora que irá resultar em
cervejas únicas e absolutamente locais,” explica Diego Rzatki, da cervejaria Cozalinda.
“A mandioca foi escolhida justamente por ser uma fonte comum de microrganismos,
encontrada em todo o Brasil,” detalha.
Para
que as características da fermentação por microrganismos se expressem ao máximo
em cada cerveja, a receita seguirá parâmetros e insumos fixos, como maltes
simples e lúpulos de baixo amargor. A ideia é que as cervejas sejam produzidas
ao mesmo tempo, no início da primavera, em cada uma das fábricas e passem pelo
processo de fermentação lento, em barris de madeira, que é típico das cervejas
selvagens. A meta é que as produções estejam no mercado após 12 meses.
A
primeira reunião técnica do projeto está agendada para 6 de junho, quando será
realizado um encontro virtual para troca de informações sobre os aspectos
técnicos iniciais como sanitização e preparação dos barris e a coleta de
micro-organismos.
Os
organizadores do Manipueira também planejam envolver a comunidade homebrewer,
apoiando na disseminação do conhecimento entre os cervejeiros caseiros para a
produção não comercial.
Já
aderiram ao projeto as cervejarias Alem Bier (Flores da Cunha - RS), Amazon
Beer (Manaus - AM), Caatinga Rocks (Maceió - AL), Cerveja Blumenau/Mestres do
Tempo (Blumenau - SC), Cervejaria Cabôca (Belém - PA), Cervejaria Kairós
(Florianópolis - SC), Cervejaria Narcose (Capão da Canoa - RS), Cervejaria
Prisma (Campo Limpo Paulista - SP), Cervejaria Tarantino (São Paulo - SP),
Cozalinda Cervejaria (Florianópolis - SC), Devaneio do Velhaco (Porto Alegre -
RS), Donner (Caxias do Sul - RS), Fermentaria Local (Janiru - SP) Hop Mundi
(Natal - RN), Infected Brewing Co (Santos - SP), Japas Cervejaria (São Paulo -
SP), Proa Cervejaria (Salvador - BA), Quinta do Belasca (Pinhalzinho - SC),
Suricato (Porto Alegre - RS), Trilha Cervejaria (São Paulo - SP), Waybeer (São
José dos Pinhais - PR) e Zalaz (Paraisópolis - MG).
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